Migrantes exploran la variedad de comida de su tierra y la muestran en EE. UU.

Cuando el chef Tavel Bristol-Joseph abrió Canje en Austin, Texas, en el 2021, hizo algo que aún tenía que hacer como propietario de un restaurante: decidió contar su propia historia. Es decir, la historia de crecer en Georgetown, Guyana, un país sudamericano con profundos vínculos con el Caribe a través de la comida y la cultura.

Diez años antes, cuando Bristol-Joseph se mudó a Austin, no podía encontrar un restaurante caribeño. Entonces, para el menú de Canje, agregó pepperpot, un plato guyanés de carne de res cocida a fuego lento con especias como canela y pimienta gorda, y picante de chiles wiri wiri.

El único problema era que no tenía cassareep, un jugo de yuca amargo que el platillo necesitaba para tener un auténtico sabor a Guyana. Entonces, llamó a su primo allá y “me puso en contacto con otro primo que lo elabora y me lo enviaron a Austin”, dijo Bristol-Joseph. “Quería mostrar la comida caribeña de la manera más respetuosa y auténtica posible”.

Alrededor del 46 por ciento de los inmigrantes negros en Estados Unidos -unos 2 millones de personas- provienen del Caribe, reporta el Instituto de Política Migratoria, un grupo de expertos que rastrea los patrones de inmigración. Provienen de 13 países, desde las Bahamas hasta Sudamérica. Pese a esa diversidad, a menudo se habla del Caribe y su cocina en términos regionales muy amplios.

“El Caribe no es un monolito”, afirmó Brigid Ransome-Washington, autora de “Coconut. Ginger. Shrimp. Rum: Carribean Flavors for Every Season”. Pero, dijo, la comida se traduce con demasiada frecuencia como “comida sencilla, rica en frutas o apta para turistas”.

Bristol-Joseph figura entre un nuevo grupo de chefs en Estados Unidos que está explorando la cocina del Caribe a través de la cocina de lugares individuales. Estos chefs, muchos de los cuales son caribeños estadounidenses de primera generación con experiencia en cocinas gourmet, se están volviendo específicos respecto a las combinaciones singulares de influencias culinarias de cada lugar —y cómo todo eso está evolucionando aún más.

Para el chef haitiano-estadounidense Gregory Gourdet, la mejor manera de abordar las complejidades de la historia caribeña es a través de la comida. En Kann, en Portland, Oregon, Gourdet exhibe la historia de Haití y sus recuerdos de las visitas a la isla y a la casa de su abuela en Nueva Jersey, donde comió platillos haitianos por primera vez. “Con tan pocos restaurantes haitianos en este país, tuvimos que empezar desde el principio y contar toda la historia”, dijo.

Los meseros de Kann aprenden no sólo su menú de cocina haitiana al horno de leña, con ingredientes influenciados por las hortalizas de temporada de Oregon, sino también la historia de la isla. Entonces pueden explicar a los comensales la importancia de platillos como el griyo, trozos de puerco estofados y fritos, o el diri ak djon djon, un platillo de arroz elaborado con hongos negros cultivados en el norte de Haití.

El chef Sebastián Martínez profundiza en la cocina puertorriqueña, en Puerto Rico. Desde que abrieron Celeste en San Juan en agosto del 2022, él y su hermano Diego se han centrado en ingredientes de la isla.

Esto a menudo requiere corregir las creencias de los comensales sobre lo que es y lo que no es parte de la cocina isleña.

“Gente me ha dicho: ‘No hay manera de que atún aleta amarilla venga de Puerto Rico’, y plantea un bonito desafío de mostrar lo que hay aquí y lo que ha estado enfrente de sus narices todo el tiempo”.

Los hermanos han establecido una red de pescadores, agricultores y artesanos locales que les suministran ingredientes como rambutanes, vinagre elaborado con uvas de mar color morado oscuro e incluso orejas de cerdo.

“Tantas personas y lugares han tenido un impacto en el Caribe, que queremos mostrar todas estas cosas hermosas”, dijo Martínez.

Por: KORSHA WILSON